​Рецепт: как правильно «сжечь» испанскую паэлью

Валенсийцы, которые отвоевали себе звание изобретателей паэльи, считают, что ее секрет в идеальной socarrat — тонкой поджаренной корочке на дне сковородки. Как добиться этого эффекта и приготовить правильную валенсийскую паэлью?

Скромное происхождение

Паэлья сегодня встречается едва ли не в каждом втором ресторане мира: по крайней мере, хотя бы одна из ее разновидностей, которых насчитываются десятки.

Несмотря на валенсийское происхождение, это блюдо с рисом считают своими не только все испанцы, но и туристы, которые стремятся ее попробовать. Паэлья имеет весьма скромное происхождение, так как была пищей бедняков, которые работали на рисовых полях. Жителям этих мест требовалось простое и доступное по цене блюдо, которое можно было приготовить из типичных продуктов сельской местности, а паэлья — лучший вариант. Паэлья с морепродуктами, в свою очередь, рождается точно для тех же нужд, что и в предыдущем случае, но только в прибрежных районах.

Один из самых популярных вариантов — с морепродуктами

То, что родилось как способ максимально использовать ресурсы и остатки еды, стало характерным блюдом Испании. Каждый вид паэльи индивидуален и уникален: смешивать их нельзя. Если вы видите в меню смешение паэльи с овощами и морепродуктами, это точно не испанский ресторан.

Не забывайте про socarrat

Socarrat паэльи является одной из изюминок этого блюда. Однако не следует путать этот термин с непосредственным сжиганием части паэльи. Socarrat — это легкий поджаренный слой, который остается на дне сковороды после приготовления. Хрустящий, но не обгоревший, поэтому паэлью нужно подержать около минуты на сильном огне, когда рис уже кажется готовым.

У каждого ресторана свой секрет приготовления паэльи

Для правильной паэльи необходим особый рис — Senia Albufera — с зернышками среднего размера, который обладает способностью поглощать ароматы других продуктов. Кроме того, после приготовления он имеет кремовую консистенцию. Несомненно, один из самых типичных обычаев испанцев — есть это вкусное блюдо прямо из сковороды для паэльи. Традиция зародилась давно, и по сей день можно встретить множество людей, которые едят паэлью таким образом.

Классический рецепт паэльи с морепродуктами

Для паэльи на четырех человек нужна 40-сантиметровая сковорода. Рис лучше взять со средним или круглым зерном. Длиннозерный и пропаренный не подойдет по своим характеристикам. В масле на сковороде обжарить неочищенные свежие креветки и выложить их. Затем на том же масле припустить кальмара и каракатицу, нарезанные кусочками 2×2 сантиметра. Когда они приобретут золотистый цвет, положить в сковороду мелко нарезанный чеснок и помидор, поперчить красным перцем. Если есть готовый рыбный бульон, то использовать его: залить, чтобы он чуть прикрывал содержимое сковороды. После закипания добавить всех моллюсков в раковинах, предварительно отварив их. Всыпаем рис и распределяем равномерным слоем по всей сковороде.

Рекорд по приготовлению самой большой паэльи был поставлен в 2001 году, на нее ушло 5 тонн риса

Дальше начинается самое сложное: первые 8-10 минут нужно держать огонь сильным, а потом 5-7 минут протушить на среднем. Регулируйте все на глаз: осталась вода — чуть добавьте огня, если рис не готов — влейте еще пару ложек бульона. Перед самым концом приготовления на 1 минуту включите огонь сильно для получения корочки. После этого дайте блюду остыть пять минут. Приятного аппетита!