ТОР — 10 Колбасных изделий домашнего приготовления

1. Сардельки молочные детские (духовые-порционные)

Ингредиенты

— Филе говядины без жил — 2 кг
— Филе бедра индейки — 1 кг
— Соль поваренная мелкая — 55 г
— Кориандр — 2 ч.л.

— Корица — 0,5 ч.л.
— Чеснок свежий (через чеснокодавилку) — 3 зубчика
— Сахар — 0,5 ст.л.
— Горчица — 1 ст.

л.
— Молоко холодное — 300 мл
— Молоко сухое — 100 г
— Зелень по вкусу
— Черева свиная

Как приготовить:

1. Мясо порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки и пропустить в мясорубку сначала с решеткой 4мм, затем 2 раза с решеткой 2мм;
2. В сухой посуде смешать соль, чеснок и молотые специи — добавить в фарш и перемешать;
3. В холодном молоке растворить сахар и, подливая постепенно к фаршу хорошо и тщательно вымесить фарш;
4. Должна получиться однородная, липкая масса;
5. Оставить фарш в холодильнике в закрытой посуде на ночь;
6. В фарш добавить сухое молоко и рубленную зелень, хорошо вымесить до полного растворения молока и равномерного распределения зелени;
7. Набить подготовленные кишки фаршем не очень плотно;
8. Перекрутить набитые колбаски каждые 5-6см (одна сарделька будет соответствовать суточной норме потребления мяса для малышей);
9. Чтобы их потом было удобно переворачивать на решетке духовки — перекрутить их между собой, образуя сплетения;
10. Поместить набитые сардельки в духовку, в одну из них воткнуть температурный датчик и, поднимая жар постепенно в течении 4-х часов, достигнуть температуры 80-85 градусов;
11. Переворачивать сардельки каждые полчаса;
12. Сардельки готовы, по достижении внутри них 66-68 градусов по Цельсию;
13. Далее охладить под холодным душем — и дать отлежаться в холодильнике 8 часов;
14. Далее я большую часть замораживаю, чтобы потом достать, разморозить, подогреть на пару 2-4 минуты и кушать !
    !! 

2. Куриная колбаса.

Ингредиенты

— 400 гр куриной грудинки
— 200 гр сливок
— 150 гр ветчины
— 2 белка
— по 1 ч.л. с горкой кр. сладкой паприки и соли
— по 1/2 ч.л. кр. острой паприки, перца и молотой зиры
— 1 зуб. чеснока

Как приготовить

1. Поместить в блендер все ингредиенты кроме ветчины и перемолоть-перемешать в однородную массу
2. Ветчину режем полусантиметровыми кусочками, добавляем к фаршу и перемешиваем
3. Выкладываем массу на пергамент(у меня фольга + бумага для выпечки для плотности закручивания)), очень(!) плотно закручиваем в несколько слоев и перетягиваем шпагатом
4. Варим 25 мин, в таком количестве воды,что бы она закрывала нашу колбасу
5. Остудить на решетке и в холодильник на пару часов, а лучше ночь

3. Колбаса домашняя «Вареная Чайная»

Ингредиенты

На 2 кг колбасы:

— Говядина — 1 200 г
— Свинина — 600 г
— Шпик солёный — 200 г
— Сахар — 0,5 ч.л.
— Вода — 400 мл
— Крахмал картофельный — 0,5 ст.
— Перец белый молотый — 0,5 ч.л.
— Чеснок сушеный — 2 ст.л.
— Соль нитритная — 50 г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет)
— Колбасная оболочка (калибр 60 мм)

Как приготовить

1. Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки;
2. Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза;
3. Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды;
4. В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции;
5. Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу;
6. Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня — полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать;
7. Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму);
8. Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это для моей толщины батонов);
9. После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник

4. Колбаса домашняя варёная рубленная

Ингредиенты

— Говядина — 1,5 кг
— Бедра куриные — 2 кг (вес — разделанных бедер без косточек)
— Соль нитритная — 75 г
— Бульон — 350 мл
— Мёд — 1 ст.л.
— Перец красный сладкий молотый — 2 ст.л.
— Перец чёрный крупно молотый — 1 ст.л.
— Мускатный орех — 0,5 ст.л.
— Чеснок молотый сушеный — 1 ст.л.
— Укроп сушеный — 1 ст.л.
— Базилик сушеный — 1 ст.л.
— Перец черный горошком для бульона
— Оболочка для колбас (у меня полиамидная оболочка — калибр 60мм)

Как приготовить:

1. Бедра куриные отделить от костей и кожи;
2. Из костей сварить бульон в чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком;
3. Готовый бульон процедить и охладить в холодильнике;
4. От говядины отделить половину — более жирную часть и вместе с кожей от бёдер пропустить через мясорубку с мелкой решеткой;
5. Постную часть говядины и филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2см;
6. Фарш и рубленое мясо соединить, добавить мед, перемешать;
7. В сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя понемногу холодный бульон — очень хорошо вымесить фарш;
8. Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха, хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
9. Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа;
10. Варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы);
11. Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник.

5. Колбаса "Куриная"

Ингредиенты

— Грудка куриная -2,5 кг
— Бедра куриные(без кости и шкуры) — 5,0 кг
— Соль — 105 гр
— Insta Cure — 3 ч.л.(нитрат натрия 6,25%)
— Сухое молоко — 350 гр
— Чеснок сухой — 1,5 ст.л.
— Белый перец — 1 ст.л.
— Мускатный орех — 1,5 ст.л.
— Вода — 800 мл
— Белковые оболочки

Как приготовить

1. Бедра перекручиваем на мясорубке с насадкой 6мм.
2. Грудку перекручиваем на самой крупной сетке или я использую spacer (фото ниже)что-бы получились кусочки1см*1см , если сетки такой нет — можно просто нарезать вручную.
3. Смешиваем вместе: соль, insta cure,сухой чеснок, белый перец, мускатный орех.
4. Добавляем специи в фарш и слегка перемешиваем.
5. Сухое молко соединяем с водой и тщательно разбиваем все комочки, я делаю это ручным миксером.Когда готовила первый раз, воду и сухое молоко не смешивала, добавляла отдельно, но сух. молоко очень плохо вмешивается, остаются маленькие комочки, решила сразу разводить, получается отлично.
6. С помощью мясорубки или специального стаффера(супер вещь, для тех, кто часто делает колбасы) наполняем плотно оболочки фаршем, концы перевязываем шпагатом. Протыкаем колбасу в местах, куда попал воздух. Белковые оболочки нужно предварительно замочить в холодной воде.
7. Убираем на 12-24 часа в холодильник.
8. Достаем за 2 часа до копчения и держим при комнатной температуре.
9. В коптильню ставим протвень с водой, коптим на ольховых опилках.
10. Первый час коптим при температуре 55С(131F), затем увеличиваем температуру до 65С(149F) коптим еще час и последние три-четыре часа коптим при 75С(167 F), или до тех пор пока температура внутри колбасы не поднимится до 66С(151F)!!!!
11. Затем снимаем колбасу и опускаем в ледяную воду на 20-30 мин.
12. Протираем колбасу насухо и вывешиваем на ночь в прохладное проветриваемое место.
13. Утром кушаем м наслаждаемся!!!!!!
14. Для длительного хранения лучше всего колбасу упаковать в вакуумную упаковку, не теряется влага и колбаса не будет соленой)))

6. Колбаса домашняя говяжья

Ингредиенты

— Мякоть говядины без жил — 2500 г
— Сало или свиная щековина — 500 г
— Вода — 200 мл
— Сахар— 1 ч.л.
— Соль нитритная — 55-60 г
— Мускатный орех молотый — 5 г
— Имбирь молотый — 2 г
— Перец белый молотый — 5 г
— Горчица сухая — 5 г
— Чеснок свежий — 4 зубчика
— Черева говяжья (или любая другая)

Как приготовить

1. Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 4мм;
2. Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
3. Фарши соединить;
4. В сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш и слегка размешать;
5. Чеснок подавить чеснокодавилкой и подмешать к фаршу;
6. В ледяной воде растворить сахар;
7. Мешать фарш тщательно, постепенно вводя воду с сахаром;
8. Череву замочить на несколько минут в воде и промыть;
9. Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), сформировать батоны нужной вам длины, концы плотно перевязать;
10. Если кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой;
11. Оставить набитые колбасы в холодильнике на 8-12 часов;
12. Поместить колбасу в духовку либо на решетку, либо на противень, устеленный фольгой, либо (если духовка равномерно прогревается) — подвесить в ней;
13. В одну из колбас воткнуть температурный датчик;
14. Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 80-85 градусов;
15. Если она лежит, то переворачивать колбасу каждые полчаса;
16. Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
17. Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов.

7. Колбаса домашняя с паприкой

Ингредиенты

— Говядина — 1200 г
— Свинина нежирная — 1500 г
— Шпик свиной — 300 г
— Вода ледяная — 200 мл
— Соль нитритная 60 г
— Чеснок свежий — 3 зубчика
— Сахар — 1,2 ч.л.
— Мускатный орех молотый — 1 ч.л.
— Паприка острая хлопья — 1 ст.л.
— Паприка сладкая хлопья — 3 ст.л.
— Белковые оболочки для колбас (калибр 45 мм)

Как приготовить

1. Всё мясо пропустить через мясорубку с решеткой 6мм;
2. Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 5х5мм, добавить в фарш;
3. Чеснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распределяя равномерно шпик и чеснок;
4. В сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш;
5. Мешать фарш долго, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой, упругой консистенции фарша;
6. Белковые оболочки замочить в теплой воду для придания эластичности, воду отжать;
7. Набить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или мясорубки плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать;
8. Если кое-где попал воздух, то проткнуть это место иголкой;
9. Убрать набитые батоны в холодильник на сутки;
10. Перед приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа;
11. Уложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
12. Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 85 градусов;
13. Колбаса готова по достижении внутри батона температуры 68-70 градусов;
14. Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов;
15. Хранить в бумаге в холодильнике.

8. Сосиски домашние молочные нежные

Ингредиенты

— Говядина — 900 г
— Свинина — 1800 г
— Соль нитриная — 60 г (можно и с обычной, если не подразумевается длительное хранение)
— Горчица сухая — 1 ст.л.
— Перец белый молотый — 0,5 ч.л.
— Перец красный жгучий молотый — 0,5 ч.л.
— Мускатный орех — 0,5 ч.л.
— Чеснок сушеный молотый — 0,5 ч.л.
— Сахарный песок — 0,5 ст.л.
— Сухое молоко — 80 г
— Молоко холодное — 270 мл
— Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)

Как приготовить

1. Мясо разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки;
2. Пропустить мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;
3. В сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок;
4. Всё высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко;
5. Хорошо вымесить фарш до поглощения всей свободной влаги;
6. Перемолоть фарш блендером до пастообразного состояния;
7. Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;
8. Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны;
9. Выложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час;
10. Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов);
11. Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т.д.);

9. Сосиски домашние чесночные с паприкой

Ингредиенты

— Говядина — 1300 г
— Свинина — 1500 г
— Сало свиное — 200 г
— Соль нитриная — 60 г
— Горчица сухая — 2 ст.л.
— Перец белый молотый — 0,5 ч.л.
— Смесь (молотая) чеснока сушеного с черным перцем — 2 ст.л.
— Смесь сушеных приправ «Радужная» (паприка красная, паприка зелёная, лук) — 2,5 ст.л.
— Сахарный песок — 1,2 ст.л.
— Сухое молоко — 90 г
— Вода — 240 мл
— Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)

Как приготовить

1. Мясо и сало разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки;
2. Пропустить всё через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;
3. В сухой посуде смешать соль со всеми приправами кроме сухого молока;
4. Высыпать специи в фарш и мешать, постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции;
5. Перемолоть фарш блендером (частями) до пастообразного состояния;
6. Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;
7. Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны;
8. Выложить готовые сосиски на противень и оставить там при самом низком жаре на 1 час;
9. В одну из сосисок воткнуть температурный датчик, другой датчик установить для воды;
10. Далее варить при температуре 70-75 градусов до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов);
11. Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник на 6-8 часов до полного остывания (затем часть сосисок можно отправить в заморозку);
12. Варить или обжаривать перед подачей на стол сосиски не более 2-3 минут.

10. Полезные детские сардельки с паприкой

Ингредиенты

— Говядина — 850 г
— Грудка куриная — 950 г
— Грудка индейки — 950 г
— Сало свиное — 350 г
— Соль поваренная — 60 г
— Мёд жидкий — 0,5 ст.л.
— Молоко холодное — 200 мл
— Смесь специй «Радужная» (сладкая паприка разноцветная, лук в хлопьях) — 50г
— Чеснок сушеный — 0,5 ст.л.
— Кардамон — 0,5 ч.л.
— Кинза сушеная — 0,5 ст.л.
— Черева свиная

Как приготовить

1. Мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза;
2. К фаршу добавить мёд;
3. В сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать все в фарш и мешать долго, постепенно добавляя холодное молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша;
4. Можно пройтись по массе блендером (я этого в этот раз не делала);
5. Отмочить и промыть череву под проточной водой;
6. Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 8-9 см.

Источник

Запись ТОР — 10 Колбасных изделий домашнего приготовления впервые появилась Путь к истинной себе.