Бефстроганов: кому посвящено мясное блюдо дворянской России

Бефстроганов — известное и простое в исполнении мясное блюдо, но каково его название! В нем русская фамилия приправлена нежной латынью. Правило давать блюдам имена реальных людей пришло из французской кухни. В России часто кушаньям давали фамилии дворян, у которых служил тот или иной повар. Вероятнее всего, бефстроганов был назван в честь графа Строганова, но какого из них?

Рассмотрим все версии.

Именные рецепты

В кулинарной книге Франсуа Массиало конца XVII века доля именных рецептов составляла всего 10%, а в книгах его последователей XIX века — 68%. Не только Строгановы были увековечены в отечественной кулинарной истории — такой чести удостоился и Анатолий Демидов, известный меценат и дипломат. Он был завсегдатаем элитных ресторанов. Один из поваров его именем назвал свое блюдо — фаршированную жирную курицу с гарниром из артишоков и трюфелей.

Анатолий Николаевич Демидов

Кстати, мать дипломата Елизавета была представительницей славного семейства Строгановых. Эта небольшая деталь возвращает нас к основной теме: кого же из Строгановых мы поминаем всуе, когда готовим мясо. Большинство историков считает, что блюдо получило свое наименование в честь графа Александра Строганова, сделавшего блестящую военную и политическую карьеру и ставшего первым почетным гражданином Одессы.

Александр Григорьевич Строганов

Этой гипотезы придерживался знаменитый советский и российский историк Вильям Похлебкин. Он подчеркивал, что у Александра Григорьевича было немало заслуг, чтобы быть увековеченным: был управляющим Министерством внутренних дел Российской империи, возглавлял в разные периоды Бессарабскую и Новороссийскую губернии, в генеральском звании пробыл 59 лет, был автором проекта Одесского университета, ему он завещал огромную библиотеку.

Обеды в Одессе

В бытность своего губернаторства Александр Григорьевич проживал в Одессе. Там был заведен такой порядок: аристократы города проводили «открытые обеды»: любой порядочный человек мог прийти и перекусить. Вот так прямо с улицы. Предполагают, что для таких мероприятий повар Андре Дюпон и выдумал новое блюдо. Оно легко готовилось и делилось на порции. Прежде всего его оценили одесситы, а уже потом оно распространилось по всей России.

Большую роль в популяризации бефстроганова сыграла книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», которая впервые была опубликована в год отмены крепостничества.

Книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» Другие версии

По другой версии, название «бефстроганов» имеет отношение к отцу графа Александра Строганова Григорию Александровичу. И здесь история блюда приобретает стоматологический оттенок. Елена Молоховец указывала, что мясо нужно порезать «маленькими квадратиками или тонкими ломтиками». Именно такой способ приготовления очень подходил для пожилого, потерявшего зубы графа. Нежное мясо не требовало больших усилий для пережевывания.

Григорий Александрович Строганов в молодости

Но есть также мнение, что мясо в соусе имеет гораздо более раннее происхождение и ведет свою историю от старших представителей семьи. Этой точки зрения придерживались авторы книги «Искусство русской кухни» Анна Волох и Мавис Манус. Они считали, что блюдо носит имя героя войн с Наполеоном Павла Строганова. Говорят, что он был тем еще гурманом и сам выдумывал блюда. Легенда гласит, что однажды ему довелось побывать в Сибири и испытать настоящие морозы. Мясные припасы замерзли настолько, что их можно было нарезать только тонкими полосками. Так, мол, и появился бефстроганов. Как бы то ни было, мы выяснили, что бефстроганов возник давно и до сих пор выручает хозяек.